Zahara y su atún rojo de almadraba

Zahara de los Atunes es conocida por su maravillosa playa y su inigualable “atún rojo de almadraba”.

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Atunes cruzando el Estrecho de Gibraltar

La pesca de almadraba es un arte milenario, que se remonta a la época de los fenicios, y todavía sigue practicándose hoy en Barbate y otras zonas del litoral costero. Si vas a la bonita Playa de Bolonia, muy cerquita de Zahara, podrás ver en las ruinas romanas que se conservan frente al mar, las piscinas donde manipulaban los atunes y hacían las labores de despiece, secado, ahumado y salazón.

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Ruinas romanas y Playa de Bolonia

En Zahara, el Palacio de los Duques de Medina Sidonia y la muralla, del s.XV, desempeñaba tres funciones: la de Palacio, Castillo y Chanca. Servía de residencia, para defender la almadraba de los piratas y como factoría donde se despiezaban y preparaban los atunes.

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Castillo de la Almadraba de Zahara de los Atunes

La técnica de pesca artesanal de almadraba, consiste en capturar un porcentaje de atunes rojos que emigran por el Estrecho de Gibraltar, desde el Atlántico hasta el Mediterráneo, a donde van a desovar. Realizan su viaje entre los meses de mayo a septiembre y, aunque la temporada de atún solo dura los meses de verano, se necesita todo el año para diseñar, reparar y colocar las anclas, las boyas y los kilómetros de redes en el mar.

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Técnica artesanal de pesca de almadraba

En primavera, sobre el mes de mayo, cuando los atunes rojos llegan a las aguas cristalinas de las playas de Cádiz, unos cincuenta hombres son necesarios para realizar “la levantá”. Consiste en levantar las redes para capturar a los atunes, rodeados por varias embarcaciones. El diseño de las redes solo permite que entren los atunes adultos, de unos 200 kg. dejando a los pequeños en libertad. Además, existe una cuota máxima de kilos capturados mediante este sistema, por lo que es la forma más sostenible de la pesca del atún. Después se realizará “el ronqueo”, que es el despiece de los atunes y se llama así por el sonido del cuchillo contra la espina.

Partes del atún rojo

 

El atún rojo salvaje de almadraba es considerado “el ibérico del mar” por la calidad de su carne, de color rojizo, al que debe su nombre. Del atún se aprovecha todo, pero algunas de sus partes más preciadas son “el morrillo, la ventresca, el tarantelo”… utilizadas tanto para su consumo en fresco como en conserva. Si pasas por Zahara, puedes probar sus diferentes partes, preparadas y cocinadas de distintas maneras: crudo, ahumado, guisado, asado, en tapa, con tomate, encebollado… Mañana os cuento los mejores restaurantes donde poder degustar este exquisito y valioso pescado.

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